Das Hotelfrühstück hat mich rumgekriegt. Hier gibt’s total leckere Pho Bo zum Frühstück. Pho Bo ist eine Rindersuppe mit Nudeln und wird wir folgt ausgesprochen: eineinhalb Nasenlöcher zuhalten, und dann mit leicht blasiertem Tonfall „Föhhh“ sagen. Das „Bo“ spricht man ganz normal aus. Oder auf die Karte deuten, so mache ich’s. Pho Bo ist DAS vietnamesische Nationalgericht, wird an allen Ecken in Garküchen angeboten. Ich gucke, welche der Kochschulen in Hoi An mir das beibringt, und lande bei Viet Vic. Der will eigentlich drei andere Sachen lehren, aber bietet mir auch an, mir speziell jenes beizubringen, was ich wissen will. Dafür gibt’s keine Hochglanzrezeptbroschüre, und da ich die Rezepte eh von meinem Schmierzettel abtippen muss, kann ich sie auch gleich mit Euch teilen.
A. Pho Bo
Grundbrühe:
Kardamon (der vietnamesische sieht anders aus, als den, den ich kenne, von außen eher wie eine Muskatnuss. Ich denke da sind ca. 3 Kapseln drin, so wie ich sie aus dem Oman kenne), 2 Sternanis und etwas Zimt trocken in der Pfanne anrösten um die Aromen zu aktivieren. Den Kardamon vorher etwas quetschen, dass der Geschmack rauskommt.
In 1,5 Liter Wasser folgendes werfen: 1 Rindsknochen mit Mark (ca. 15cm war unserer groß), 3 Stengel Zitronengras, gequetscht, ½ Schalotte, ein daumengroßes Stück Ingwer, die angerösteten Zutaten von oben, ½ Zwiebel, ½ EL Rinderbouillonpulver, ½ EL Zucker, ½ TL Salz, und das ganze für 1-3 Stunden kochen.
Weiter:
ca. 100gr Rinderlende gaaanz dünn aufschneiden. Eine Portion ca 4mm breite Reisnudeln, etwas Frühlingszwiebel, Sojasprossen kurz in kochendem Wasser weichmachen. Nudeln, Frühlingszwiebel, Sojasprossen in eine Portionsschüssel geben, die rohe Rinderlende drauflegen, und dann Grundbrühe drauf. Das Rindfleisch wird nur durch die Brühe gegart.
Dazu:
Überall wird sie etwas anders serviert. Mein Koch hat dazu eine Pickle zubereitet (2 Knoblauchzehen und eine Schalotte, jeweils in Achtel geschnitten; Chilischote oder Paprika nach Geschmack, ½ TL Zucker, ½ TL Salz, 4 EL Essig), die man dann abwechselnd mit der Suppe isst (hab ich praktisch noch nirgends gesehen). Beliebt ist auch: Frische Sprossen, Frühlingszwiebel, vietnamesischer Basilikum, Minze, Limetten(-saft), Chilisoße, Hoisinsoße, die der Gast nach seinem Geschmack dazu tut. Im Hotel schwimmen auch meist ein paar Erdnüsse drin.
B. Beef with Lemongrass
Marinade:
3 Stecken Zitronengras, untere Hälfte klein schneiden, 2 Zehen Knoblauch, ½ Schalotte, 1-2 Chili mit je ½ TL Salz, Pfeffer, Zucker in den Mörser tun und gut zermanschen. Danach 1 EL Speiseöl, und darin 100gr. Rinderlende (fein geschnitten) marinieren.
Zubereitung:
Ein ca. 30x30cm großes Bananenblatt über offenes Feuer halten, damit es weich wird. Das Blatt halbieren, über Kreuz legen, und in die Mitte das marinierte Fleisch geben. Dann als Paket zusammenfalten, und danach noch in Alufolie wickeln. Das ganze dann ca. 2×5 Minuten auf den Grill.
Statt Bananenblatt geht wohl auch Weißkohl oder Salat.
C. Hoi An Crispy Pancakes
Vietnamese Pancake Mix (gibt’s am Markt in Hoi An) mit Wasser verrühren, evtl. mit Kurkuma noch etwas Farbe dazutun. Das Grün einiger Frühlingszwiebeln und Sojasprossen vorbereiten. Etwas Schweinefleisch (geht auch: Shrimps, Pilze, …) sehr dünn schneiden.
Eine kleine Pfanne mit reichlich Öl erhitzen, darin das Schweinefleisch kurz anbraten, dann den Pfannkuchenteig möglichst dünn in die Pfanne bringen (Bei uns war er nicht flüssig genug, sich selbst zu verteilen, also musste man den Teig mit dem Löffel jeweils dort in die Pfanne tun, wo noch keiner war). Nach ca. einer Minute Frühlingszwiebeln und Sprossen auf den Pfannkuchen, isg. etwa 3 Minuten auf niedriger Flamme braten, wenn er fast knusprig ist, zusammenlegen. Abtropfen lassen.
Süßsaure Tunke herstellen: 4 Knoblauchzehen im Mörser zerkleinern, 1 Schalotte, etwas Paprika, 1-2 Chilies (alles kleinst geschnitten), mit 2 EL Zucker und 1 EL Salz (vielleicht erstmal weniger) vermischen, mit etwas Wasser verdünnen. Dann 2 EL Fischsoße (für Vegetarier: Sojasoße) und 2 EL Limettensaft dazugeben, und gut mischen, abschmecken. Evtl. mit etwas Erdnuss verfeinern. Die gleiche Tunke wird übrigens zum Dippen von Frühlingsrollen verwendet.
Zum servieren einen halben Pfannkuchen auf ein entsprechend großes Reispapier legen, Salat und feingeschnittene Gurken draufgeben, einrollen, dippen und genießen.